L’expression « cabaret » est au Burkina Faso, la traduction de « dolo bon » : la maison du dolo (ou la maison de l’alcool).

Le dolo, ou tchapalo en français, signifie bière de mil.

Ces cours privées, présentent dans de nombreux quartiers, sont des espaces conviviaux, lieux de communication où l’oralité retrouve toute sa force créatrice. Toutes les couches sociales s’y retrouvent, chacun vient déguster la bière locale, palabrer, chanter et danser sur les rythmes traditionnels joués par les griots, encore présents dans certains cabarets qui ne sont pas passés à la sono !

Les dolotières ou dolo-tigui (propriétaires du dolo), femmes qui préparent la bière de mil, sont généralement les propriétaires des cabarets.

La préparation et la vente du dolo sont des activités exigeantes et astreignantes, cuire la bière de mil demande un travail intense d’environ trois jours.

Les cabarets permettent à de nombreuses femmes de travailler, mais leurs enfants n’ont pas tous la chance de pouvoir « faire les bancs », ils restent alors toute la journée au cabaret et ont parfois l’occasion de siroter cette boisson ancestrale.

Les trois manguiers qui ombragent la cour de Céline Sama, ont donné le nom au cabaret. Ancienne dolotière, Céline a aujourd’hui passé la relève à sa fille Odette Sanogo.

Aux trois manguiers, dix personnes travaillent, une rotation est effectuée tous les trois jours entre les dolotières.

Toutes les étapes de la préparation sont réalisées avec précision et sont bien définies. Après la germination et le séchage du mil, les meuniers passent pour moudre le mil.

La farine est alors mélangée à de l’eau, brassé longuement ce mélange et ensuite filtré. La dolotière y rajoute un petit secret traditionnel, une eau dans laquelle a macéré une racine facilitant la séparation du mil et de l’eau. La préparation obtenue s’appelle le « dji niaga », qui est ensuite cuit dans des canaris (jarre en terre) collés les uns aux autres autour d’un foyer sans cesse alimenté.

Il faut 24h de cuisson pour obtenir le « dolo kéné » (dolo non fermenté) qui refroidi ensuite dans de grandes bassines en aluminium avant d’être rentré dans le « dolo bon » pour l’étape de la fermentation (en fonction de sa durée le dolo sera plus ou moins fort). Le dolo est servit tiède, dans des petites calebasses, au prix de 150 F CFA le litre.

Les journées commencent très tôt. A l’arrivée des premiers clients il est coutume pour les dolotières d’offrir, pour le déplacement, une calebasse de dolo, le lenga (le cadeau). Les musiciens « montent vers 10h et « descendent » vers 21h, parfois avant si le dolo est écoulé.

Tout au long de la journée, les rythmes traditionnels (et l’effet du dolo) entraînent les personnes dans la danse, et l’ambiance de fête est sans cesse relancée par les habitués, les vendeuses, les passants, les vendeurs ambulants… C’est un défilé de joie de vivre et de bonne humeur.

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